«Gut gekochtes Essen aktiviert Glückshormone»

Der Gstaader Spitzenkoch Erich Baumer erklärt, was das Sieden im Wasser mit unseren Nahrungsmitteln macht und gibt dazu gleich ein paar Ratschläge. 

Erich Baumer, Spitzenkoch und zusammen mit seiner Ehefrau Louise Inhaber des mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Gourmetrestaurants Sonnenhof in Saanen, ist überzeugt, dass gut gekochtes Essen Glückshormone aktiviert.

Foto: zVg

Auch nur mit Wasser kochen. 

Hier geht nicht anders zu als überall, es werden keine Wunder vollbracht.

Erich Baumer, was mögen Sie als Spitzenkoch lieber, Gemüse im Wasser gegart oder als Rohkost? 

Prinzipiell mag ich lieber Gemüse als warmes Gericht. Aber da bekanntlich Abwechslung das Leben süss macht, bereiten mir ein rohes, knackiges Rübli oder Karottensalat auch grosse Freude.

Warum kochen wir unser Essen eigentlich? 

Speisen werden durchs Kochen geschmacklich verändert, bekömmlicher und besser verdaulich. Im Militärdienst assen wir Siedfleisch einmal halb roh, weil die Zeit fehlte, es korrekt zu kochen. Man braucht kein Ernährungsexperte zu sein, um zu verstehen, dass dies keine Freude macht. Ich halte nichts von rohem Brokkoli oder rohen grünen Bohnen, obwohl man andere Gemüse durchaus auch roh geniessen kann. Gut gekochte Essen hingegen aktivieren die Glückshormone und Geschmacksnerven. Gott sei Dank hat der Mensch in seiner langen Geschichte gelernt, wie man Nahrungsmittel mithilfe von Wasser kochen kann. Sicherlich wussten schon die Höhlenbewohner warme Nahrung an ihrer Feuerstelle zu schätzen.

Bei welchen Nahrungsmitteln ist Kochen besonders wichtig?

Kochen ist bei zähen oder harten Lebensmitteln wie Fleisch, Getreide oder Hülsenfrüchten nötig, weil sie roh kaum verdaulich sind. Als Kinder haben wir
sicherlich alle einmal an ein paar rohen Spaghetti
geknabbert, aber was gibt es Besseres als ein fein gekochtes Pastagericht mit frischen Kräutern und einer Tomatensauce – ganz einfach, aber jedermann liebt es! Und natürlich gibt es auch Nahrungsmittel wie
Hülsenfrüchte oder in geringerem Mass Kartoffeln, die ungekocht giftig sind. 

Kochtipps des Chefs:

  • Teigwaren und Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, damit sie sich geschmacklich voll entfalten.
  • Siedfleisch nicht auf grossem Feuer kochen, sondern in Salzwassern köcheln lassen.
  • Grünes Gemüse ebenfalls in Salzwasser kochen, damit es schön grün bleibt, oder nur kurz dünsten, damit die Nährstoffe erhalten bleiben.
  • Trockenreis, Langkornreis ohne einzuweichen in viel Salzwasser kochen (14 Minuten, Wildreis doppelt so lang).
  • Linsen ohne einzuweichen in ungesalzenem Wasser kochen.
  • Kichererbsen über Nacht einweichen, abspülen und in salzlosem Wasser kochen (10 bis 12 Minuten).

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